mercredi 22 février 2006

Tableau comparatif des shiitakes en vente sur le marché français

Les lentins de chêne sont des champignons finalement mieux connus sous leur appellation japonaise que française : ce sont les shiitakes - de take (qui pousse sur) et shii (espèce d’arbre proche de notre chêne). A l’origine, on suppose que ce sont les Chinois qui ont découvert ce champignon, il y a plus de 6 000 ans. Des preuves confirment que cette population l’a intégré à sa culture culinaire depuis au moins 2 000 ans et en a amélioré progressivement sa production ‘‘agricole’’ (sur des billots de bois dur en forêt). Et pourtant, ce sont les Japonais, également friands de ce légume, qui le diffusèrent à travers l’Asie, à partir du 11ème siècle. Plus qu’un aliment, le shiitake était envisagé comme une sorte de végétal miracle, augmentant la longévité, améliorant vigueur sexuelle et endurance physique. Encore de nos jours, cette réputation lui colle à la peau et fait débats.

En comparaison, les Occidentaux se sont initiés tardivement à cette culture : il a fallu attendre les années 1970, alors que les Etats-Unis décrétaient un embargo sur les champignons vivants en provenance d’Asie, pour que des producteurs s’y attèlent. Et, encore de nos jours, les Européens restent frileux : quelques initiatives en Hollande et en France se comptent sur les doigts de la main.

Jusqu’à il y a peu, je n’achetais que les shiitakes sous forme séchée, en magasins asiatiques. Le mois dernier, au magasin bio, j’ai découvert une barquette de ces champignons à l’état frais. « Tiens, tiens… » me suis-dit. Mais je n’en ai pas achetés. Je les trouvais un peu cher. Un autre jour, je suis retournée au magasin bio pour y faire quelques courses. Ils étaient toujours sur leur présentoir. Et cette fois-ci, j’ai craqué et ai voulu essayer, histoire de savoir ce qu’ils valent.

J’ai résumé mes découvertes et essais sous forme d’un tableau comparatif. Ce bilan n’est ni plus ni moins le fruit de mon expérience personnelle ; vous ne retrouverez probablement pas les mêmes produits et mêmes tarifs dans vos commerces. De même je me suis limitée au shiitaké le plus courant en France, le brun ( donc pas de ‘‘champignons-fleurs aux rides blanches, ni de ‘‘lettres d’amour’’ au minces chapeaux...). Cependant, j’espère que ce commentaire vous sera quand même utile, si un jour vous hésitez entre les différentes présentations des lutins de chêne.


Présentation des produits

Shiitakes séchés entiers
En sachet plastique de 100 g, des champignons durs de 4 à 6 cm, propres, avec un pied de 0,5 à1 cm – forte odeur de champignon à l’ouverture du paquet.

Shiitakes séchés en lamelles
En sachet plastique de 80 g, des lamelles plutôt rigides d’en moyenne 2 x 5 cm, propres – forte odeur de champignon à l’ouverture du paquet.

Shiitakes frais
En barquette en plastique de 165 g (environ), des champignons de 2 à 4 cm, d’un très bel aspect, propres et sans éraflure, avec de minces pieds d’un peu plus d’1cm – légère odeur de champignon.


Dans quels commerces se les procurer ?

Shiitakes séchés, entiers et en lamelles
Magasin asiatique.

Shiitakes frais
Magasin bio, au rayon des légumes.


Quelle est leur origine ?

Shiitakes séchés, entiers et en lamelles
Chine – import par les Tang Frères S. A.

Shiitakes frais
Périgord – France (Euro-shiitake).


Comment sont-ils cultivés ?

Shiitakes séchés, entiers et en lamelles
Non défini – mais actuellement, la culture du shiitake se pratique quasi-exclusivement sur des bûches artificielles (paille de blé ou de bran de scie + son de céréales + carbonate de calcium + gypse + sucre (+ addition de produits chimiques ?).

Shiitakes frais
Méthode traditionnelle : pousse sur le bois du chêne, sans addition de produit chimique.


Au final, combien ont-ils coûté ?

Le problème d’une telle comparaison réside dans le fait que les champignons ne se présentent pas de la même manière. On mange un champignon séché qu’une fois réhydraté, et c’est dans cet état que j’ai préféré le confronter au shiitaké frais (vous comprendrez que je n’ai pas réhydraté le paquet entier - je m’en suis tenue à un calcul d’estimation).

Shiitakes séchés entiers
A l’état sec, 100 g vaut 3,35 euros. Réhydraté, le kilo vaut 15 euros.

Shiitakes séchés en lamelles
A l’état sec, 80 g vaut également 3,35 euros. Réhydraté, le kilo vaut 18,69 euros.

Shiitakes frais
La barquette vaut 3,67 euros. Le kilo vaut 22,25 euros.


Cela signifie que les shiitakes bio et frais coûtent à peu près 1,5 fois le prix des séchés entiers des Frères Tang.


Quelles sont les instructions de préparation sur les emballages ?

Shiitakes séchés, entiers et en lamelles
« A laver puis tremper dans l’eau pour ramollir avant l’utilisation »

Shiitakes frais
Instructions complètes et détaillées, avec même idées d’accompagnements et deux recettes (plus explications ci-dessous)



En fait comment les prépare-t-on ?

Shiitakes séchés, entiers et en lamelles
Les passer d’abord sous l’eau, puis un trempage est requis (d’une vingtaine de minutes pour les lamelles et les champignons les plus minces, à une bonne heure pour les plus gros spécimens). Au Japon, le trempage peut même s’étendre à six, sept heures. Après cette étape, on presse les champignons, ôte les pieds qui resteraient assez dur sous la dent (le problème c’est que ce n’est pas évident à réaliser !!!). Les découper et les faire cuire selon la convenance.

Shiitakes frais
Les passer sous l’eau et les essuyer délicatement avec un linge. Oter le pied (comme si vous le dévissiez, cela évite d’arracher des spores avec). Les découper et les cuire selon la convenance.

Que faire des pieds ?

Les pieds peuvent être réutilisés dans un bouillon, steak de soja etc. A condition d’avoir pensé à les réserver…


Intérêts culinaires : à l’état cru

Shiitakes séchés entiers
Même après trempage, pas terrible et plutôt dur d’autant plus que l’on se rapproche du pied – éventuellement hacher menu

Shiitakes séchés en lamelles
Un peu mieux, mais cela reste élastique – également dur au niveau des pieds - éventuellement hacher menu

Shiitakes frais
Goût très fin et délicat – bel aspect dans l’assiette



Intérêts culinaires : à l’état cuit

Je n’ai comparé que deux cuissons : à la vapeur et bouilli, car leurs commentaires suffisent à se donner une idée des autres cuissons.

Shiitakes séchés entiers
Cuits à la vapeur, les champignons restent encore un peu durs. Ils ont un meilleur rendu bouilli. Pour cette dernière cuisson, 10 minutes de trempage et 5 minutes à gros bouillons m’ont suffi. Leur goût est puissant et on a le plaisir de le mâcher. Ce gros champignon présente bien dans l’assiette.

Shiitakes séchés en lamelles
La cuisson est à peine moins longue que pour le champignon entier. Mais je trouve leur goût moins fort. L’intérêt réside dans les fines et régulières lamelles, selon la présentation que l’on souhaite donner au plat.

Shiitakes frais
A la vapeur comme bouilli, 30 secondes le cuisent. Peut-être même moins. Le champignon ne réduit pas trop mais devient tout flasque. Si son goût reste fin et délicat, ce shiitake est vite avalé.


Conservations et dates de péremption

Shiitakes séchés, entiers et en lamelles
La date est éloignée : 1 à 2 ans pour mes paquets.
A garder dans un endroit sec. Sachant que, en général, ils enrichissent un plat plus qu’ils ne le font, le sachet devrait durer assez longtemps.

Shiitakes frais
A consommer rapidement et à garder au frigo.
Comme je les mange crus, la barquette met du temps à se vider. Mais, alors que cela fait déjà presque quinze jours que j’ai acheté ma barquette, les champignons sont toujours aussi beaux. Par contre, si on les cuit, j’imagine que la petite barquette part à vue d’œil !


Productions écologiques et éthiques ?

Shiitakes séchés, entiers et en lamelles
Je n’ai trouvé aucune information. Il est très possible que ces champignons aient été cultivés avec pesticides et fertilisants.
Produit d’import : l’avion reste un gros pollueur.

Shiitakes frais
Produit biologique cultivé et commercialisé a priori selon la législation française. Transport sur le sol français (camion ?).
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12 commentaires:

Dorian a dit…

Trop beau comparatif ! moi je te conseille quand même de cuire les bestiolles... et la tu verras ta barquette fondre, fondre, fondre...

Virginie a dit…

Merci du compliment et du conseil. De toute façon, à la vitesse avec laquelle je les mange crus, il va bien falloir que je songe à les cuire, sinon je vais finir par les trouver un jour bien moches dans le frigo. Mais c'est vrai que les frais, je les préfère crus, surtout pour la sensation dans la bouche. A bientôt !

Papilles et pupilles a dit…

Très intéressant ! j'ai découvert plein de choses. Merci

Virginie a dit…

Ce n'est qu'un juste retour des choses Anne : tu me fais découvrir la culinoblogosphère à travers ses recettes "sans". Merci à toi.

mercotte a dit…

très intéressant, moi je peux parler des frais, étant donné que nous avons une importante production locale et qu'on en trouve chez nous à Carrefour, sur le marché et dans presque toutes les grandes surfaces locales !
je vais regarder le prix au marché samedi , mais ils ne sont pas aussi chers j'en suis sûre ! par contre, je ne conseille pas de les laver , et surtout la meilleure cuisson c'est de les poêler vivement dans un peu d'huile d'olive ajouter si l'on veut une persillade, je ne le fais pas, le goût est très délicat , c'est délicieux en accompagnement d'asperges et d'oeufs coques, rapport qualité prix ici très intéressant !

Virginie a dit…

Bienvenue Mercotte. Merci pour l'info (même si perso je ne mange pas d'oeufs). Je ne connaissais pas cette production locale. C'est bon à savoir et ils sont effectivement sûrement moins chers que les miens. Ce soir je vais essayer de cuire mes derniers spécimens avec de la purée d'amande (idée de Sophie) et de l'ail. Je suis impatiente de découvrir ce que le mélange donnera. A bientôt !

Anonyme a dit…

Bonsoir, mon copain et moi avons découverts ces champignons au restaurant il y a peu.
Ils étaient servis sous forme de lamelles rouge, très parfumés au niveau de l'odeur, ils étaient piquant au goût!! Nous avons adorés cette sensation.
En existe-il de cette sorte en vente?
En avait vous déjà goûté de pareil?

kinkagénère a dit…

Bravo pour ces informations, merci
pour le temps passé et le savoir...
christine

Anonyme a dit…

voici une recette de pierre Gagnaire :
Soupe de champignon, cubes de Beaufort.



Pour quatre personnes

- 10 gr d’échalotes
- 200 gr de Shiitake
- 300 gr de champignons de Paris
- 1 gr de muscade
- 20 gr de Beaufort
- 10 gr de beurre
- 500 gr de crème liquide


Méthode :

Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter les échalotes ciselées, laisser cuire à feu doux 1 minute. Ajouter ensuite les champignons préalablement lavés, séchés et émincés.
Continuer à cuire environ 5 à 8 minutes en tournant régulièrement jusqu’à ce que les champignons aient rendus leur eau de végétation.
Crémer et continuer à cuire à feu doux pendant 1 heure en remuant régulièrement. Si la consistance de la préparation devient trop épaisse, ajouter de la crème.
Mixer à l’aide d’un blinder puis passer si nécessaire au travers d’une passette.
Rectifier l’assaisonnement, y ajouter de la muscade râpée et des zestes de citron jaune pour parfumer la préparation et éventuellement un peu de lait pour l’amener à la consistance désirée.
Couper le Beaufort en petits cubes, les disposer au fond d’un bol ou d’une assiette creuse et verser la soupe bien chaude dessus.
BON APPETIT !

Anonyme a dit…

maurice

je suis producteur en region centre le prix devrait etre autou de 12 a 15 euros maximum et les chinois arrivent en expoter sur rungis des quantites de shii take de qualite...doutuese sue les conditions de transport
salut

Eric a dit…

Bonjour,
J'ai moi aussi sur mon blog une recette très pratique et végétarienne pour les shiitake. Peu onéreuse, elle permet de les cuire puis de les conserver au frigo plusieurs jours et de les manger avec du riz ou de différentes manières en accompagnement ou même tout seuls tant ils sont goûteux !
Bravo pour le comparatif, très intéressant. La forme sèche me paraît la plus pratique. En plus, il paraît que le séchage accentue le goût du champignon. Vous avez raison : le seul point noir reste le transport et les conditions de production en Asie (ogm ? pesticides ? main-d'oeuvre ?)

Anonyme a dit…

Pour info j'habite près de Chambéry et quel bonheur de découvrir que nous avions une champignionnière et qu'ils cultivent aussi le shiitahes!!! à eniron 12 à 15 euros le kilo!! ce matin c'était 12 E génial non? je vais de ce pas les cuisiner!!!